街角のうどん屋から

  

うどんの粉に塩水を多めに混ぜることを多加水って言いますが、安定させるのが難しいね。
経験というか勘所がしっかりしてないと、麺の骨格が崩れ、切りおきしてるだけで麺の重みで下が平たくなったりするからね。
モチモチ感を出そうとしても、ちょっとした気温などの条件の変化や茹でおきに弱くなってしまう恐れは大きいね。
５０%超えてきちんとした麺を安定して出すのは、かなりすごいことだと思う。

塩や踏みや熟成の加減でなんとかなるもんだろうか？
たみ家は、自分の店では、そこはあまりチャレンジャーになりたくなかったな。

自分のときは用事で時間が動くことは多々あったがスタイルは確立していた。

逆に新しい店で意見を求められて、今までより広く深くうどんの製法について考える機会ができるのはおもしろきことかな。