技術論
2010年05月13日
あしたさぬきを始めた頃
松下さんやさか枝さんほか有名店やうちの何倍も売上がある店の方があしたさぬきに参加されていたので
十両が、関脇、大関、横綱クラスの前で技術について語るような辛さがあったので多少遠慮していた。
まあ、そう言わずに、備忘録のようなものとして
たみ家が考える材料として
それと十両は十両なりに、誰かの参考になるものや、おもしろいものが書けるかもしれないということで
たまに書いてみようか。
女性の打つ麺について
女性といえば、お弟子さんがたくさん来る前の池上さんや名も無いの女将さんが思い浮かぶ。
生地を延ばすのは固めの生地だと、７０ｋぐらいの力のある部類の男性でも難儀だ。
となると、かなり加水が多めか熟した生地にしたいと思うのではないだろうか？
また、粉２５ｋｇ袋をいっぺんに持ち上げていっぺんに入れることをしないし、踏むときも、同じ量に同じだけ圧力をかけようと思うと回数をたくさん踏むことになりそうな気がする。
池上さんだったら、粉を出すために寝かせて積んでる２５ｋｇ粉袋を立てることも難しかったので、壁に向かって粉袋を立て掛けて並べるなど、直接味に関係ないようなところでも、細々と配慮したり、手間が多かっただろう。
こういうことが、もろもろ注意力や繊細な感性につながった可能性は高いと思う。
熟した手数の多い生地／麺になると、具体的にどうなるのか、想像はつくけど、はっきりしないところがある。
池上さんが一人で打っていた頃、体重はたみ家の６割もないだろうし、力も半分ないだろう。
自分がそうなったと想像してみると
どうしないと都合が悪いか、困るか、それで美味しいものをつくろうと思ったら、どうせざるを得ないかと考えるところからスタートしてみた。
そして、加水が多かったり熟した麺だと、何を注意しなければならないか、そして、それを注意することで、どういう方向の感性が磨かれていくのか。
たみ家は、昔の池上さんも名も無いも行ったことはないので、これから聞き取り調査などする前段階の仮設ですが
昔の池上さんの麺がすばらしかったとよく聞くことや、名も無いの麺の評判などを聞くのと、自分が思い浮かぶ範囲の女性ならではの特徴が出るポイントを考えると今のところその辺がすぐに思い浮かぶ。
松下さんやさか枝さんほか有名店やうちの何倍も売上がある店の方があしたさぬきに参加されていたので
十両が、関脇、大関、横綱クラスの前で技術について語るような辛さがあったので多少遠慮していた。
まあ、そう言わずに、備忘録のようなものとして
たみ家が考える材料として
それと十両は十両なりに、誰かの参考になるものや、おもしろいものが書けるかもしれないということで
たまに書いてみようか。
女性の打つ麺について
女性といえば、お弟子さんがたくさん来る前の池上さんや名も無いの女将さんが思い浮かぶ。
生地を延ばすのは固めの生地だと、７０ｋぐらいの力のある部類の男性でも難儀だ。
となると、かなり加水が多めか熟した生地にしたいと思うのではないだろうか？
また、粉２５ｋｇ袋をいっぺんに持ち上げていっぺんに入れることをしないし、踏むときも、同じ量に同じだけ圧力をかけようと思うと回数をたくさん踏むことになりそうな気がする。
池上さんだったら、粉を出すために寝かせて積んでる２５ｋｇ粉袋を立てることも難しかったので、壁に向かって粉袋を立て掛けて並べるなど、直接味に関係ないようなところでも、細々と配慮したり、手間が多かっただろう。
こういうことが、もろもろ注意力や繊細な感性につながった可能性は高いと思う。
熟した手数の多い生地／麺になると、具体的にどうなるのか、想像はつくけど、はっきりしないところがある。
池上さんが一人で打っていた頃、体重はたみ家の６割もないだろうし、力も半分ないだろう。
自分がそうなったと想像してみると
どうしないと都合が悪いか、困るか、それで美味しいものをつくろうと思ったら、どうせざるを得ないかと考えるところからスタートしてみた。
そして、加水が多かったり熟した麺だと、何を注意しなければならないか、そして、それを注意することで、どういう方向の感性が磨かれていくのか。
たみ家は、昔の池上さんも名も無いも行ったことはないので、これから聞き取り調査などする前段階の仮設ですが
昔の池上さんの麺がすばらしかったとよく聞くことや、名も無いの麺の評判などを聞くのと、自分が思い浮かぶ範囲の女性ならではの特徴が出るポイントを考えると今のところその辺がすぐに思い浮かぶ。
Posted by たみ家 at 07:35│Comments(0)
